Speisenwärmer: Typen, Auswahl und Anwendung

Profiköche wissen genau, was ein Bain-Marie ist und wofür er benötigt wird. Im Alltag gibt es auch Situationen, in denen Sie es verwenden müssen.

Bei festlichen und zeremoniellen Festen werden die Gerichte nicht auf einmal serviert, daher ist es sehr wichtig, dass sie nach dem Kochen heiß bleiben. Wiederholtes Erhitzen von Lebensmitteln wirkt sich negativ auf Qualität und Geschmack aus.

Um die Temperatur der gekochten Speisen zu halten, werden Speisenwärmer verwendet. Auf Französisch bedeutet das Wort "marmite" "Eisentopf", "Pfanne". Beim Kochen dienen diese Utensilien dazu, Fertiggerichte warm zu halten.

Sie halten Speisen mehrere Stunden warm, sie müssen nicht in Mikrowelle, Backofen oder Herd aufgewärmt werden. Gekochtes Essen wird auf eine Temperatur von 20-80 Grad erhitzt, damit es nicht kocht oder anbrennt. Gleichzeitig verlieren Fleisch und andere Speisen nicht an Saftigkeit und werden nicht zäh und trocken.

In solchen Gerichten bleibt das Essen duftend und lecker, genau wie unmittelbar nach dem Kochen. Speisenwärmer haben Eigenschaften wie die Art des Erhitzens von Speisen, Abmessungen, Herstellungsmaterial, Einrichtung und Design.

Bain-Marie ist weit verbreitet. Am häufigsten werden sie in der Gastronomie, Kantinen, Cafés und anderen Gastronomiebetrieben eingesetzt. Sie werden auch bei der Lieferung von warmen Mahlzeiten, bei Firmenveranstaltungen außerhalb des Geländes und in anderen Fällen verwendet, wenn Sie warme Speisen transportieren müssen.

Sie unterscheiden sich in ihrem Zweck und es gibt universelle oder spezielle - nur für heiße erste und zweite Gänge, Getränke oder Saucen. Es gibt sie in verschiedenen Formen: rund und oval, quadratisch und rechteckig. Je nach Art der Installation unterscheiden sie zwischen Boden-, Tisch- und mobilen Speisenwärmern sowie solchen, die auf einer Bahre montiert werden.

Nach der Art der verwendeten Stromquelle lassen sich in solche Typen unterteilen.

• Unbeheizte Speisenwärmer, die dank doppelwandigem Speisenbehälter mit Luftspalt und hermetisch dichtem Deckel warm halten. In ihnen funktioniert das Prinzip einer Thermoskanne, aber die hohe Temperatur der Speisen hält nicht lange an.

• Geräte mit elektrischer Stromversorgung.

• Modelle, die mit einem Gasbrenner beheizt werden.

Bei Gasgeräten wird die Temperatur der Lebensmittel durch Verbrennen des Gases gehalten. Sie können sowohl mit Erdgas als auch mit Flüssiggas betrieben werden.

Das automatische Gasregelgerät stoppt die Gaszufuhr sofort nach dem Stoppen des Gerätebetriebs. Sie sind sehr einfach zu bedienen und können im Alltag verwendet werden.

Elektrische Modelle arbeiten mit einer Spannung von 220-380V. Diese Typen ermöglichen die Regulierung der Temperatur beim Erhitzen von Speisen und verfügen normalerweise über Thermostate und Sensoren. Der Temperaturbereich kann von 30 bis 90 Grad variieren und hängt vom Modell des Geräts ab.

Diese Modelle verfügen über ein Gehäuse, Lebensmittelbehälter und elektrische Heizelemente. Auf einem speziellen Ständer ist ein Lebensmittelbehälter mit Deckel installiert, in dem sich gusseiserne Brenner befinden, die jeweils über einen separaten Thermostat verfügen. Außerdem sind die Modelle mit Optionen wie einem Timer und einer Anzeige ausgestattet.

Elektrogeräte heizen gleichmäßig auf, halten Speisen schnell und gut warm. Ein solches Bain-Marie wird hauptsächlich in Gastronomiebetrieben an der Speisenverteilungslinie verwendet.

Darüber hinaus gibt es weitere Optionen für die Wärmequelle. Zu diesem Zweck werden oft Kerzen und Alkoholbrenner verwendet.

Kerzenbeheizte Modelle sind für den Heimgebrauch konzipiert. Sie benötigen keinen Energieverbrauch. Bei solchen Modellen werden die Kerzen auf einem Sockel installiert, es können eine oder mehrere davon sein. Über den Kerzen wird ein Futtertopf mit Deckel auf den Rahmen gestellt.

Anstelle von Kerzen werden oft Alkoholbrenner (Geisterlampen) verwendet. Diese Art von Geräten wird häufig bei Veranstaltungen außerhalb des Geländes (Picknicks, Buffets, Bankette) verwendet. Hochfestes Material wird für die Herstellung von Alkoholbrennern verwendet. Die Brenndauer der Spirituslampe beträgt 2 bis 6 Stunden. Modelle können je nach Größe und Anzahl der Lebensmittelbehälter eine unterschiedliche Anzahl von Brennern haben.

Es gibt auch moderne Hightech-Modelle mit Infrarotheizung. Mit dieser Methode können Sie die höchsten Wärmeübertragungsraten erzielen. Bei diesen Modellen ist die Glühbirne (Röhre) eine Wärmequelle, sie befindet sich ebenfalls am Boden des Gerätes unter der Pfanne. Grundsätzlich dienen solche Speisenwärmer zum Erwärmen von 2 Speisen und Beilagen.

Bain-Marie kann sich auch in der Zubereitungsweise der zubereiteten Speisen unterscheiden. Es gibt zwei Methoden - Trocken- und Wasserbad.

Die Trockenmethode ist eine direkte Methode zur Beeinflussung von Lebensmitteln. Bei Geräten dieser Bauart wird Luft erwärmt, deren Strömungen im Behälter gleichmäßig verteilt werden, dh das Konvektionsverfahren wird verwendet.

Der Vorteil dieser Modelle ist, dass sie wirtschaftlicher sind.

Eine andere Heizmethode ist ein Wasserbad. In diesem Fall befindet sich unter dem Lebensmittelbehälter ein Wasserbehälter. Es wird wiederum von einer beliebigen Energiequelle (Gas, Strom) beheizt. Die Stabilität des thermischen Regimes wird durch die ständige Erwärmung des Dampfes erreicht, das in einem Dampferzeuger aus Flüssigkeit erzeugt wird und sich dann gleichmäßig im Topf verteilt.

Am Ende des Betriebs des Speisenwärmers wird Wasser durch den eingebauten Wasserhahn ausgegossen, der durch eine spezielle Vorrichtung vor versehentlichem Öffnen geschützt ist.

Zur Herstellung von Speisenwärmern dienen solche Materialien:

• Stahl;
• Keramik und Porzellan;
• hitzebeständiges Glas;
• Naturstein (Marmor, Granit).

Bain-Marie aus Edelstahl kann verchromt oder poliert werden. Normalerweise wird medizinischer Stahl verwendet, der sehr langlebig ist. Speisenwärmer aus Edelstahl sind am häufigsten professionell und werden in Gastronomiebetrieben (Restaurants, Kantinen, Snackbars) verwendet, da sie praktisch im Einsatz sind, in der Spülmaschine gewaschen werden können und langlebig sind.

Speisenwärmer aus Porzellan und Keramik heizen sich sehr schnell auf. Darüber hinaus speichern Keramik und Porzellan die Wärme länger als andere Materialien. Solche Modelle haben ein schönes äußeres Design in Form von komplizierten Mustern, dekorativen Gemälden.

Glasbehälter für Lebensmittel bestehen aus hitzebeständigem Glasin der Lage, großen Temperaturabfällen und hohen Temperaturen standzuhalten. Typischerweise werden solche Modelle kombiniert, mit Metalleinsätzen ergänzt und sehr selten komplett verglast. Sie sind modern im Design.

Universalmodelle bieten die Möglichkeit, Lebensmittel in Glas zu kochen und sie dann auf einem beheizten Untergestell zu lagern oder sofort zu servieren.

Marmor wird am häufigsten für die Herstellung von Speisenwärmern für den Haushalt verwendet. Es ist umweltfreundliches Material, hitzebeständig und langlebig. Marmormodelle zeichnen sich durch ihre Ästhetik und Originalität des Designs aus.

Die Innenfläche des Speisenbehälters von Speisenwärmern kann unterschiedlich sein: Metall, Keramik und sogar Holz. Exklusive und sehr teure Modelle können eine goldene oder silberne Oberfläche haben.

Die Konstruktionsmerkmale der Bain-Marie erfüllen ihren Zweck.

Diese Art von Speisenwärmer wurde hauptsächlich in Gastronomiebetrieben entwickelt und verwendet. Diese Geräte sind groß und bestehen aus mehreren Lebensmittelsegmenten und Modulen. Da sie auf den Boden gestellt werden, haben sie eine sehr gute Stabilität. Bodenkonstruktionen sind oft Vitrinen mit mehreren Abschnitten.

Stationäre Speisenwärmer können auch sein:

• für erste Gänge mit Trockenheizung;
• für Hauptgerichte und Beilagen im Wasserbad;
• universelle Modelle für erste und zweite Gänge sowie für Getränke und Gebäck, bei denen die Erwärmung durch Infrarotstrahlung verwendet wird.

Solche Modelle sind am häufigsten für den Hausgebrauch zu Hause, auf dem Land, bei Picknicks gedacht, um die Temperatur gekochter Gerichte zu halten. Sie werden auch für eine schöne Tischdekoration in einem Restaurant oder zu Hause verwendet. Das Servieren von Bain-Marie hat ein kleines Volumen - innerhalb von 5 Litern. Es gibt Modelle mit unterschiedlichen Stromquellen und Heizmethoden.

Tischwärmer gibt es nicht nur mit einem Speisenbehälter, sondern auch doppelte und sogar mit mehreren Behältern zum Erwärmen verschiedener Speisen. In diesem Fall unterscheiden sich die Behälter in der Größe: Bei den ersten Gängen sind sie etwas tiefer als bei den zweiten.

Bain-Marie für die ersten Gänge kann folgende Arten haben:

• hermetisch verschlossener runder Lebensmittelbehälter (wie ein Fass) mit kleinen Beinen;
• Bain-Marie, bestehend aus einem Ständer, in dem sich Brenner befinden, die die Hitze halten, und einem auf diesen Ständer passenden Speisenbehälter.

  Tisch-Wasserbad für Hauptgerichte ist eine Konstruktion aus Lebensmittelbehältern mit Deckel auf einem Ständer mit Heizvorrichtung.

Diese Typen werden in Betrieben verwendet, in denen die Lebensmittelzubereitung getrennt von den Orten erfolgt, an denen sie vertrieben werden. Daher wird es notwendig, es zu liefern. Sie werden auch häufig bei Buffets und Buffets verwendet.

Mobile Modelle sind Speisenwärmer, die auf einer Bahre mit Rädern installiert sind. Zwei drehbare und zwei nicht drehbare gummibeschichtete Räder sorgen für einfache und manövrierfähige Bewegung im Raum.

Es gibt eine weitere spezielle Art von Speisenwärmer zum Servieren von Buffetbanketten und Buffets - dies ist Chafindish. Es gehört nach seinen Designmerkmalen zum Tischtyp und ist für Hauptgerichte, Getränke und Gebäck gedacht. Das modulare Design von Chafindish ermöglicht einzelne oder mehrere Lebensmittelbehälter. Diese Speisenwärmer haben eine rechteckige Form, herausnehmbare Speisenblöcke mit drei Standardvolumen: 1, 2 und 3 Liter. Das Erhitzen von Lebensmitteln in ihnen erfolgt mit Wasserdampf.

Es gibt viele Haushaltsmodelle dieses nützlichen Küchengeräts. Die beliebtesten Optionen sind mehrere.

• Speisenwärmer Bekker in Form einer Terrine mit einem Volumen von 2,6 Litern dient er zum Erhitzen von Suppen und anderen Vorspeisen. Der Essensbehälter selbst besteht aus hitzebeständiger Keramik, der Ständer aus poliertem Stahl in Roségold-Optik. Der Griff am Deckel hat das gleiche Design.

Der Deckel hat ein Loch für den Dampfauslass.

• Modell Rosenberg zum Erhitzen von 2 Gerichten. Das Volumen des Futterblocks beträgt 1,8 Liter. Dieses Modell ist aus Stahl (Edelstahl) gefertigt. Das Erhitzen erfolgt aus einer Kerze. Es gibt auch Modelle dieser Marke mit einem hitzebeständigen Bain-Marie aus Keramik oder Glas mit Chromfuß.

• Gipfel - Dieses Modell eines tragbaren Wasserbades in ovaler Form für den Haushalt aus hitzebeständigem transparentem Glas ist für erste Gänge bestimmt. Zum Erhitzen werden Kerzen verwendet. Ständer und Deckel sind aus verchromtem Stahl mit verspiegelter Oberfläche.

Alle verwendeten Materialien sind umweltfreundlich und sicher. Der Futterbehälter hat ein Volumen von 3 Litern.

• Speisenwärmer Fissman. Die Modelle dieser Marke zeichnen sich durch eine breite Palette aus. Als Materialien zur Herstellung können Glas, Keramik, Stahl verwendet werden. Sie unterscheiden sich in verschiedenen Formen und Volumina von Lebensmittelbehältern.

Das Tischmodell wird mit Kerzen beheizt und ist für 2 Gerichte geeignet.Der 2,5-Liter-Bain-Marie besteht aus Keramik, der Deckel aus hitzebeständigem Glas.

• Modellmarke Mercury. Der rechteckige Haushaltswärmer ist ein Keramikbehälter für Lebensmittel mit bequemen Griffen auf einem Metallständer. Der Keramikdeckel verschließt den Topf fest. Das Bain-Marie selbst kann in der Mikrowelle und im Backofen zum Backen von Speisen verwendet werden.

Das Material ist hochwertig. Die Beheizung erfolgt mit Teelichtern.

• Eine gute Option für einen tragbaren Tischwärmer ist das Universalmodell Marke "Avat"... Hierbei handelt es sich um ein elektrisches Bain-Marie, bei dem mit einem Wasserbad erhitzt wird. Das Modell verfügt über zwei Futterblöcke und 2 Wassertanks. Der Temperaturbereich beträgt 30-85 Grad.

Speisenwärmer müssen streng nach Zweck und Verwendungszweck ausgewählt werden, da für den professionellen und häuslichen Gebrauch völlig unterschiedliche Typen und Modelle erforderlich sind.

Für den professionellen Einsatz sind großformatige Geräte mit zahlreichen Behältern in Vitrine-Optik gefragt. Für kleine Cafés und Snackbars sind Tischmodelle für verschiedene Zwecke akzeptabel, für Buffets - mobile.

Bei der Auswahl von Modellen für zu Hause müssen Sie die folgenden Nuancen berücksichtigen:

• Sie müssen ein Modell entsprechend der Größe des Raums auswählen, in dem es verwendet werden soll: Die Abmessungen, Form und Art des Wasserbads hängen davon ab.

• Motorbetriebene Modelle sind einfacher und sicherer zu bedienen.

• Die Art der Erwärmung hängt vom Zweck ab: Für die ersten Gänge ist eine trockene Erwärmung möglich, für die zweite - im Wasserbad.

• Für Picknicks (zum Aufwärmen eines Döners) oder andere Outdoor-Events ist es besser, einen tragbaren Speisenwärmer zu wählen.

• Es ist wirtschaftlich rentabler, ein universelles (mit mehreren Blöcken) Modell zu kaufen.

• Bain-Marie-Schalen aus Keramik halten die Wärme besser und länger.

• Bei der Auswahl eines Modells zum Servieren ist es wichtig, auf das Design zu achten, damit es zu anderen Gerichten passt.

• Auch die Art des Deckels ist wichtig. Die einfachste und günstigste klassische Option ist ein abnehmbarer Bezug. Aber es ist nicht sehr bequem zu bedienen. Der Klappdeckel ist bequemer, wenn auch teurer. Auch der Neigungswinkel spielt eine Rolle: Er muss groß genug sein (am besten 180 Grad), sonst wird es schwierig, die Behälter im Inneren zu wechseln und das Wasserbad zu waschen.

Alle Arten und Modelle von Speisenwärmern haben Anweisungen für ihren korrekten Betrieb, die nach dem Kauf studiert und strikt eingehalten werden müssen.

Beim Betrieb von elektrischen stationären Geräten ist es erforderlich:

• die Funktionsfähigkeit der Erdungsvorrichtung überwachen;
• den technischen und hygienischen Zustand des Speisenwärmers überwachen;
• lassen Sie die Brenner nicht eingeschaltet, wenn die Behälter nicht mit Lebensmitteln gefüllt sind;
• Sie müssen das Gerät im Voraus (einige Minuten) vor Arbeitsende ausschalten.
• Bain Marie darf nicht verwendet werden, wenn die Wassertanks nicht voll sind.

Waschen Sie nach Beendigung der Arbeiten alle äußeren Elemente des Ständers gründlich mit warmem Seifenwasser und wischen Sie sie anschließend mit einem Tuch trocken.

Die am einfachsten zu bedienenden Serviertischmodelle werden mit Kerzen (oder Spirituslampen) erhitzt. Die Kerzen werden angezündet und das Bain-Marie auf den Tisch gestellt, wodurch zusätzliche Servierschalen überflüssig werden.

In diesem Video erfahren Sie, wie Sie ein Gericht auf einer heißen Platte zubereiten, schön servieren und dank seines speziellen Designs warm halten.