Japanische Küchenmesser: Typen, Auswahlregeln und Pflege

Japanische Küchenmesser sind weltweit bekannt für ihre unglaubliche Schönheit, erhöhte Festigkeit, erstaunliche Schärfe und maximale Benutzerfreundlichkeit. Handwerker zur Herstellung von Qualitätsmessern, die in ihrer Schärfe den traditionellen Samurai-Schwertern in nichts nachstehen werden, stellen heute fast 900 Arten von verschiedenen Küchenwerkzeugen und Zubehör her. Aus diesem Grund sollten Sie sich vor der Auswahl des am besten geeigneten Küchenmessers ausführlich mit all seinen Eigenschaften und Funktionen vertraut machen.

Das offensichtlichste Merkmal eines modernen japanischen Schneidewerkzeugs ist seine nur einseitige Schärfe, mit der Sie sehr schnell fast transparente Fischstücke oder andere Produkte schneiden können, die Teil traditioneller orientalischer Gerichte sein können.

Um ein Messer mit solch einer einzigartigen Schneide zu bedienen, ist ein gewisses Geschick erforderlich. Daher kann es für Anfänger zunächst schwierig sein, dieses Tool zu verwenden. Nachdem er sich an die Verwendung herkömmlicher zweischneidiger Modelle gewöhnt hat, kann es für einen durchschnittlichen Koch schwierig sein, sich an die Arbeit mit solch ungewöhnlichen Produkten zu gewöhnen. Genau das ist das Können der Profis aus Japan.

Die besten Klingen sind die, die von Hand gefertigt werden, erfahrene Handwerker selbst schmieden und dann das Messer polieren und schärfen. Sehr oft ist bei dieser Art von Modellen, die in Japan selbst herausgebracht wurden, die persönliche Signatur des Büchsenmachers auf dem Griff zu sehen.

Der Hauptunterschied zwischen diesen einzigartigen Werkzeugen kann in der Verwendung des haltbarsten Metalls ohne verschiedene gesundheitsschädliche Komponenten gesehen werden. Für ihre Herstellung werden die reinsten Stahlsorten ausgewählt:

• Stahl "shirogami", besser bekannt unter dem Namen "schneeweißes Papier";
• Stahl "Aogami", das im Volksmund "blaues Papier" genannt wird;
• Damaststahl.

Aogami ist ein Derivat von Shirogami, das sich von letzterem durch die Anwesenheit kleinster Chrom- und Wolframpartikel in der Legierung unterscheidet. Diese Sorte gilt als viel stärker als Shirogi, ist aber auch weniger scharf. Der Hauptunterschied zwischen Aogami kann in der langfristigen "Lebensdauer" der Klinge gesehen werden, die ihre Schärfe für lange Zeit behält.

Der Schärfeindex japanischer Messer heißt "Kirenaga" - dies ist die Bezeichnung für die Zeit, in der sich die Klinge im geschärften Zustand befindet. Die Art des zukünftigen Schneidens und der Arbeitskomfort des Kochs, der das beste Ergebnis erzielen möchte, hängt direkt von diesem Zustand ab. Um ein solches Messer im Alltag zu verwenden, werden diese Indikatoren nicht von Bedeutung sein, aber für einen Sushi-Koch ist das schärfste Produkt aus Aogami-Material aus seiner beruflichen Tätigkeit nicht mehr wegzudenken.

An der Klingenoberseite können unauffällige Aussparungen angebracht werden, damit diverse Produkte beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben. Hochwertige Küchenmesser werden aus stärkstem Stahl in Handarbeit gefertigt, die Klinge ist gleichzeitig geschärft und sorgfältig verarbeitet. Kulinarische Accessoires japanischer Meister haben einen recht soliden Preis, der durch eine lange Lebensdauer gerechtfertigt ist. Kein neumodisches Keramik-, Glas- oder Elektromesser kann die Lebensdauer langlebiger Messer aus Japan übertreffen.

Die Japaner haben sich sehr bemüht, den Griff des Produkts angenehm zu gestalten. Für die Herstellung dieses Elements werden teure Materialien ausgewählt - Micarta und verchromtes Metall. In preiswerten Produkten finden Sie Griffe aus Spezialholz. Die meisten europäischen Messer zeichnen sich durch die Verwendung preiswerter Polymere aus, weshalb die Messer durch das häufige Brechen des Gerätes im Kontaktbereich zwischen Klinge und Kunststoffgriff eine kurze Lebensdauer haben.

Es gibt eine große Auswahl an orientalischen Küchenmessern.

• Tojiro-Messer sowohl zu Hause als auch bei Profis sehr beliebt. Sie unterscheiden sich von anderen Produkten in Breite, Gewicht sowie Klingenlänge, Festigkeit und Anzahl der verwendeten Stahllagen. Bei Werkzeugen für den Hausgebrauch wird Stahl aus 1-3 Metallschichten ausgewählt, und Werkzeuge für Profis haben Klingen aus 30-40 Stahlschichten.

• Usuba-Produkte geeignet zum schnellen Schneiden von Gemüse. Sie zeichnen sich durch einen dicken Kolben aus, die Klinge hat eine scharf geschärfte Klinge. Im Durchschnitt erreicht das Gewicht 200 g Die Schwere des Geräts gleich zu Beginn des Betriebs verursacht manchmal ein Unbehagen, aber nach ein wenig Gewöhnung an die aktive Verwendung des Kochwerkzeugs können Sie problemlos hartes Gemüse schneiden.

• Yanagiba Sushi-Messer - ein wichtiger Assistent des Kochs, mit dessen Hilfe Sie den Fisch praktisch in die dünnsten sichtbaren Stücke schneiden können. Wenn wir das Wort "yanagiba" übersetzen, bedeutet es "Weidenblatt", und tatsächlich hat die Wahrheit volle Ähnlichkeit mit einem Weidenblatt. Die Klingenlänge des Produkts beträgt 25-30 cm Die Rasiermesserschärfe des Produkts ist zum Kochen von Sashimi geeignet und ermöglicht es Ihnen, den Fisch präzise in Stücke zu schneiden.

• Deba-Modelle wird die Arbeit eines Kochs mit komplexen Fischen erheblich erleichtern. Die abgerundete Klinge hat eine Länge von ca. 16-23 cm und einen riesigen Griff für eine gleichmäßige Druckverteilung beim Schneiden der härtesten Teile verschiedener Fische.

Diese Art von Produkt hat viele Varianten - Kunisaki Deba hilft Metzgerkrabben. Ein schweres Produkt mit einer spitzen Klinge ist nützlich zum Schneiden von harten Schalen, sie können Fleisch von Hummer, Hummer oder Krabben erhalten.

Mioroshi deba ist perfekt zum schnellen Schneiden der dicksten Fischgräten.

• Um Gemüse in gleichmäßige Scheiben zu schneiden, empfiehlt es sich, ein japanisches Minibeil zu verwenden. Nakiri. Das Nakiri hat eine extrem dünne Klinge, die nur 2 mm dick ist.
• Messer Santoku kann als eines der vielseitigsten orientalischen Messer bezeichnet werden. Wenn wir das Santoku mit europäischen Exemplaren vergleichen, ähnelt es am ehesten einem spezialisierten Kochmesser. Santoku bedeutet übersetzt "3 Tugenden", was seine Vielseitigkeit unterstreicht. Messer eignen sich zum schnellen Schneiden verschiedener Produkte, insbesondere wenn die Klingen aus Damaststahl bestehen.
• Gyuto - ein dünnes Messer mit einer Länge von 18 bis 30 cm, es kann schnell Fleisch und jeden Fisch schneiden, ohne große Anstrengungen zu unternehmen.
• Sujihiku - ein Slicer, der ursprünglich zum Ziehen der Adern notwendig war, wird heute perfekt zum Schneiden verschiedener Produkte verwendet.
• Petty Knife (Kombi) Ist ein Produkt mit Mehrzweckfunktionalität, es kann geschnitten und gereinigt werden. Es zeichnet sich unter anderem durch einen leicht erhöhten Griff und eine Klinge mit einer Länge von 7 bis 15 cm aus.
• Sushikiri - ein traditionelles Messer, das zum Schneiden einer Portion Fertig-Sushi benötigt wird. Es verfügt über eine abgerundete Klinge.
• Nakiri-Bocho - Produkt zum Schneiden von Gemüse.
• Pankiri - ein spezielles Messer zum Schneiden von Brot, hat eine auffallende Wellenschliff, mit dessen Hilfe Sie auch frisches Brot ohne das Auftreten von Krümeln schneiden können.
• Sashimi Yanagiba - mit diesem Messer lässt sich gut Sushi oder Sashimi zubereiten. Eine dünne Klinge schneidet das Filet perfekt in die gleichen dünnen Stücke. Eine seiner Unterarten ist Fugubiki. Dieses flexible und extrem scharfe Exemplar wird verwendet, um den berühmten giftigen Kugelfisch zu schneiden.
• Sashimi-Takobiki- schmale, aber lange Produkte für Sashimi. Klingen in Form eines Rechtecks, 20-32 cm lang mit scharfem Ende für die Arbeit mit Thunfisch oder abgerundet, wenn Sie einen Oktopus schneiden möchten.
• Unagisaki oder Dojosaki - zeichnen sich durch das Vorhandensein eines scharf zum Rand gehenden Randes aus und werden zum Schneiden von Aal gekauft.
• Baran-Kiri - ein trapezförmiges Produkt ist nützlich für die schnelle Arbeit mit Krebsen.
• Ajikiri - ein Produkt mit breiter, aber verkürzter Klinge. Ein solches Produkt wird für die Arbeit mit vielen Fischarten ausgewählt. Seine Länge beträgt 9 bis 15 cm, seine Dicke bis zu 4 mm.

Welche Unternehmen produzieren die besten japanischen Kochmesser?

Unter dem Namen dieser Marke werden seit über 50 Jahren Messer hergestellt, die sich durch die erstaunliche Qualität der Härte der Klingen auszeichnen. Global stellt seine Produkte in zwei Versionen her: Das Sai-Sortiment ist für erfahrene Köche und das Standard-Sortiment für die Hausarbeit. Letztere haben einen strukturierten "Polka Dot"-Griff, um ein Verrutschen zu verhindern. Das Unternehmen hat eine Aufteilung der Produkte nach Größe - das sind große "G" und kleine "GS", und der Buchstabe "F" weist darauf hin, dass es sich um eine echte geschmiedete Vorrichtung handelt.

Unter dieser Marke werden seit vielen Jahren die besten orientalischen Schwerter und Messer hergestellt. Jetzt schmiedet diese Dynastie berühmter Büchsenmacher Klingen für kulinarische Zwecke und verleiht ihnen die beliebte Katana-Form.

Sie stellt Produkte aus eher teuren und seltenen Metallen her, die allen produzierten Serien eine Art "Charakter" verleihen.

• Serie "MasterPrice" und Serie "Standard". Meist haben sie eine außergewöhnliche beidseitige Anspitzung und bequeme Griffe aus Holz oder Stoffunterlage mit grober Webung, die durch Polymere zusammengehalten werden.
• Keramik Serie. Modelle, die Diamanten in ihrer Stärke nur geringfügig unterlegen sind. Sie haben die für einen Europäer beidseits übliche Schärfung und einen Griff aus Spezialkunststoff, sind beim Verlassen extrem anspruchsvoll und müssen möglichst schonend gelagert werden.
• Hammer-Serie. Produkte mit einer Oberfläche mit einem Relief, mit dem Sie zwischen der Klinge und den zum Schneiden vorbereiteten Produkten ein spezielles Luftkissen erzeugen können, weshalb während der Verarbeitung nichts daran haften bleibt.
• Serie "Titan"... Eine Serie billiger Messer mit einer hochwertigen Titanbeschichtung, die ihnen zusätzliche Festigkeit garantiert. Hat Klingen in verschiedenen Farben.

Die Handwerker dieser Marke haben sich einen äußerst beliebten Stahl aus einer Legierung aus Molybdän und Vanadium ausgedacht. Sie war es, die orientalische Küchenmesser verherrlichte und ihnen Weltruhm brachte.Die Produkte von Masahiro werden in der Restaurantküche sehr geschätzt, und die Zahl der Modelle, die auf den Weltmarkt kommen, hat bereits 3000 überschritten.

Produziert sowohl Küchen- als auch Jagdmesser. Hat ein hohes Ansehen bei Käufern. Jedes Teil unterliegt einer strengen Kontrolle, und sollte auch nur eines der Teile nicht den hohen Standards der Marke entsprechen, wird es zur Nacharbeit geschickt. Heute produziert das Unternehmen 3 Messerlinien KD, HD und FH.

Produziert multifunktionale, vielseitige und langlebige Messer, die jeder Belastung standhalten. Die häufigste Arbeit für ein Mehrzweckprodukt besteht darin, kleine Produkte mit angenehmer Leichtigkeit und Anmut zu schälen und zu schneiden.

Die Vielfalt japanischer Messer kann manchmal die endgültige Wahl erschweren. Sie können die richtigen Messer auswählen, indem Sie ihre detaillierten Eigenschaften beschreiben. Diese Informationen befinden sich normalerweise auf der Produktverpackung. Sie sollten sich auch am Preis orientieren, der ein bestimmtes Modell als Mittelklasse, Standard oder Premium einstufen wird. Der Untertyp, das Gewicht, die Parameter, die Anzahl der Stahlschichten, die Holz- oder Kunststoffqualität bestimmen den Preis japanischer Instrumente, der ähnliche Exemplare aus Europa in vielerlei Hinsicht übertreffen wird.

Besonderes Augenmerk sollte auf die Messersets gelegt werden, die bestimmte Typen umfassen.

• Mit dem universellen Gerät können Sie mit verschiedenen Filetarten, verschiedenen Früchten und hartem Gemüse arbeiten. Praktisch für den täglichen Gebrauch, liegt perfekt in der Hand. Es verfügt über eine massive Klinge. Sein Hauptzweck ist das Schneiden von Meeresfrüchten.
• Ein ausgezeichnetes Kochmesser wird selbst große Knochen und alle harten Lebensmittel aus dem Gefrierschrank verarbeiten.
• Ein Gemüsemesser wird nur zum Zerkleinern von Gemüse verwendet.

Die Herstellung von Messern in Japan wird einer Kunstform gleichgesetzt. Aus diesem Grund achten japanische Handwerker besonders auf die korrekte Bedienung ihrer Produkte.

• Dieses Messer sollte niemals in der Spülmaschine gereinigt werden.
• Wird das Produkt zusammen mit anderen Geräten gelagert, kann dies die Struktur des Stahls beeinträchtigen.
• Das Schneiden kann nur auf speziellen Brettern durchgeführt werden - aus Polymeren, Holz oder Bambus. Holz kann den Verlust der Klingenschärfe verlangsamen. Eine Harzbasis, die den Schnitt absorbiert, ist einfach perfekt, um mit einem japanischen Stück zu arbeiten.
• Die Anweisungen für dieses Produkt sollten strikt befolgt werden. Verwenden Sie kein Brotmesser (Käsemesser), wenn Sie Fleisch und verschiedene Meeresfrüchte schneiden. Diese Anhänge können so ausgewählt werden, dass sie nur mit einem Produkttyp arbeiten. Deshalb haben sie unterschiedliche Formen sowohl der Klinge als auch des Griffs.
• Es lohnt sich, solche Messer in einem speziellen Holzständer aufzubewahren, der Feuchtigkeit aufnimmt. Feuchtigkeit beeinträchtigt den Zustand des Stahls. kann auch mit einem Magneten an einem Geländer aufbewahrt werden, wo die Wahrscheinlichkeit des Verkratzens der Klinge minimiert wird.
• Für mehr Sicherheit ist es besser, nach der Verwendung des Messers eine spezielle Abdeckung auf die scharfe Klinge zu legen.
• Um den Schärfwinkel beizubehalten, ist es notwendig, die Messer nur mit einem speziellen Schärfgerät zu schärfen.

Wie die berühmten japanischen Küchenmesser Masahiro entstehen, sehen Sie unten.