Fleischereikoch: Qualifikationsanforderungen und funktionale Verantwortlichkeiten

Die Position eines Kochs in einer Metzgerei stellt eher hohe Anforderungen an die Qualifikation der Darsteller. Auch die fachlichen Verantwortlichkeiten dieser Mitarbeiter sind vielfältiger, als es den Anschein hat. Daher ist es für jeden, der in der Küche arbeiten wird, sehr wichtig, diese Nuancen zu kennen.

Der Metzgerkoch arbeitet nicht nur in Cafés, Restaurants und anderen gastronomischen Betrieben. Es kann auch in Beschaffungswerken mit unterschiedlichen Kapazitäten eingesetzt werden. In vielen Fällen bestehen Fleischereien aus mehreren Räumen, in denen jeweils bestimmte Operationen durchgeführt werden. Sie bereiten Fleischgerichte und Halbfabrikate zu, die auf andere Bereiche der kulinarischen Produktion übertragen werden. Ein Kantineneinkäufer kann nicht als einfacher "Metzger" bezeichnet werden, wie er auf dem Markt oder in einem Fleischverarbeitungsbetrieb arbeitet.

Er hat oft zu tun:

• Auftauen;

• Grundausbildung;

• Schneiden;

• Entbeinen;

• Reinigung;

• Schneiden von Fleisch;

• Zubereitung von Fleisch-Halbfabrikaten auf seiner Basis;

• Zubereitung von Speisen;

• diese Gerichte in einen essbaren Zustand zu bringen.

Fleischgerichte sind der Hauptbestandteil des Sortiments von fast jedem Restaurant, Café, Kantine und Buffet. Daher müssen diejenigen, die sie vorbereiten, alle Merkmale und Nuancen ihrer Arbeit sehr sorgfältig studieren. Sie müssen die Rezeptur und die wichtigsten Merkmale der Arbeitstechnologie gewissenhaft studieren. Ebenso wichtig ist es, die grundlegenden Anforderungen an die Erstqualität und Lagerung von Produkten zu berücksichtigen:

• Fisch;
• Meeresfrüchte;
• Fleisch verschiedener Sorten und Fleischprodukte;
• Geflügel, Kaninchen und andere exotische Arten.

Der Chef der Metzgerei ist schlecht, wenn er das alles beherrscht, ist aber nicht bereit, die gute Qualität und Sicherheit dessen, was er verarbeitet, organoleptisch zu beurteilen. Es ist notwendig, Produkte, Halbfabrikate und Ausgangsrohstoffe zu kontrollieren. Außerdem musst du studieren:

• wie sich Speisesäuren, Kochsalz, hartes Wasser und Gewürze auf die Dauer der Heißverarbeitung und die Qualität von Fertiggerichten auswirken;
• wie man eine ausgewogene Ernährung organisiert;
• wie man im Einzelfall diätetische Mahlzeiten nach ärztlicher Verordnung organisieren kann;
• wie man Rohstoffe richtig handhabt;
• wie man den Verlust von Fleisch und anderen Produkten reduziert, ohne an Nährwert und Geschmack zu verlieren;
• wie man die aromatischen Qualitäten von kulinarischen Produkten verbessert;
• wie man Rezeptbücher rational verwendet.

Aber damit ist der Wissenskreis für den Metzgerkoch nicht zu Ende. Er muss verstehen, wie die Speisekarte erstellt wird, wie Anforderungen an Lebensmittel formuliert und deren Verzehr berücksichtigt werden. Er muss sich vorstellen, wie sich einzelne Stoffe bei längerem Erhitzen verändern, wie man gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel zubereiten kann. Die Einhaltung von Portionierungsstandards und Servierregeln ist sehr wichtig.

Die Köche der Metzgerei kochen verschiedenste Brühen, Suppen und vieles mehr, braten, schmoren, backen und blanchieren Fleisch, bereiten daraus Köstlichkeiten zu. Sie beschäftigen sich auch mit Bräunen, Mahlen, Köcheln, Tönen, Aussäen und Abflammen. Und in einigen exotischen Küchen können unkonventionelle Arten der Verarbeitung von rohem Fleisch verwendet werden. In einem spezialisierten Restaurant müssen Sie sich auch damit auseinandersetzen. Unabhängig vom "Repertoire" der Institution müssen Saucen, heiße und kalte Getränke sowie Beilagen zubereitet werden.

Die Köche der Metzgerei beschäftigen sich auch mit der Herstellung besonders komplexer Gerichte:

• gelierte Schweine;
• Leberpastete;
• Innereien;
• Hackfleischbällchen (Fleischbällchen);
• Fischsuppe;
• Ei-Butter-Sauce;
• Souffle;
• Pudding;
• Hackbraten;
• Fleischpüree.

Jedes Gericht muss in Portionen aufgeteilt, richtig dekoriert und zur Verteilung bereitgestellt werden. Kein intelligenter Koch wird diese verantwortungsvollen Abläufe einem anderen Küchenpersonal anvertrauen. Bei Fleisch gilt das Prinzip „Wenn es gut gemacht werden soll, mach es selbst“ gilt.

Die meisten dieser Dokumente weisen darauf hin, dass diese Position zur Anzahl der Küchenarbeiter gehört. Sie legen auch die Anforderungen an das Bildungsniveau und die Berufserfahrung fest. Die Ernennung und der Rückzug aus einer Position erfolgt in der Regel durch die Geschäftsführung der Organisation. Küchenleiter und Ladenleiter haben nur das Recht, sie bei der Entlassung zu vertreten. Unter den beruflichen Kenntnissen angeben:

• Anordnung von Küchengeräten;
• Merkmale der Verwendung von professionellen Werkzeugen;
• Eigenschaften verschiedener Fleischsorten und -sorten, ihre Unterschiede;
• den Zweck einzelner Schlachtkörperteile und Schlachtkörper;
• empfohlene Portionsgröße;
• das Verfahren zur Herstellung von Halbzeugen.

Ein guter Koch kennt 100 % der grundlegenden Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen. Die Küchenproduktion sollte unter Berücksichtigung der Anforderungen an Brandschutz und Hygiene organisiert werden. Sie sollten auch wissen:

• wie man den persönlichen Schutz von Haut und Lunge verwendet;
• wie man Vergiftungszeichen erkennt und Erste Hilfe leistet;
• wie sollte die Qualität der Arbeit und der Dienstleistungen sein;
• Grundsätze der rationellen Arbeitsorganisation;
• Arten von Herstellungsfehlern und Methoden zum Umgang damit.

Der Küchenchef der Metzgerei ist verpflichtet, die Satzung und das Reglement des Vereins, die Beschlüsse seiner Geschäftsführung und die Ordensordnung zu befolgen.Manchmal werden andere Gegenstände vorgeschrieben. Es steht also immer, auf wen die Befugnisse des Kochs während seiner Abwesenheit aus irgendeinem Grund übergehen. Er kann damit beauftragt werden, die Anforderungen an den Kundenservice und die Lebensmittelqualität zu studieren. Von Metzgereiköchen kann auch verlangt werden:

• gerichte dekorieren;
• Pläne für die Entwicklung des Menüs erstellen;
• Kellner anweisen;
• den Fortschritt der Reinigung, Desinfektion und Desinfektion der Räumlichkeiten verfolgen;
• den Zustand der Arbeitskleidung überwachen (sowohl Ihre eigenen als auch untergeordnete Mitarbeiter);
• Beschwerden und Anregungen von Besuchern der Einrichtung zu studieren.

Aber auch die Köche des Hot Shops haben Rechte. So können sie sich im Interesse ihrer Arbeit mit den Plänen der Führung vertraut machen und ihm ihre Vorschläge unterbreiten. Ein weiteres wichtiges Recht ist die Verpflichtung, Lieferanten von Lebensmitteln und Küchengeräten bei erheblichen Mängeln ihrer Produkte zu ersetzen. Köche haben auch das Recht, eine außerordentliche (einschließlich Notfall-) sanitäre und hygienische Aufarbeitung der Küche zu verlangen. Die Verantwortung kann entstehen:

• bei Nichterfüllung oder unvollständiger Erfüllung ihrer Pflichten;
• bei Verstoß gegen die Weisungen und Anordnungen der Geschäftsführung;
• im Falle des Durchsickerns von Geschäftsgeheimnissen und Vertraulichkeitsnormen;
• bei Nichterfüllung der Arbeitsvorschriften, der Dienstdisziplin, der Hygiene und des Brandschutzes;
• unter Verstoß gegen die Normen des Zivil- und Strafrechts.