Koch-Technologe: Qualifikationen und berufliche Verantwortung

Jeder weiß, was der Koch macht. Gelehrte Menschen stellen sich vor, was der Beruf eines Kochs und Sous-Chefs ist. Aber für diejenigen, die Koch-Spezialisten werden, ist es wichtig zu wissen, was die beruflichen Aufgaben eines Koch-Technologen sind und was diese Qualifikation bedeutet.

Der Koch-Technologe beschäftigt sich, wie schon aus dem Berufsnamen leicht zu verstehen, mit Technik, also der Organisation des Arbeitsprozesses. Formal tauchte diese Spezialisierung erst im 20. Jahrhundert auf. Tatsächlich existierte es aber schon in der Antike. Es stimmt, dann war dieser Bereich nicht von Kulinarik im üblichen Sinne des Wortes getrennt. Jeder, der Essen kochte, war sein eigener Technologe. Die Entwicklung von Rezepturen und deren konkrete Umsetzung blieben in vielerlei Hinsicht ein Handwerk, kein Beruf.

Alles änderte sich, als es notwendig wurde, systematisch einheitliche Speisen für viele Menschen zuzubereiten. Großindustrie, Bahnhöfe und Fernzüge, Heer und Marine, Krankenhäuser und Theater – hier war ursprünglich die Arbeit eines Kochtechnologen gefragt. Später kamen große Bildungseinrichtungen, Fast-Food-Ketten, Fluggesellschaften zu dieser Liste hinzu. Dort konnte man sich nicht mehr auf einzelne Handwerker der Extraklasse und viele „Handwerker“ verlassen. Nur eine ausgereifte und durchdachte Technik hat und ermöglicht es, schnell, günstig, schmackhaft und sicher zu füttern.

Um Koch-Technologe zu werden, reicht es nicht, nur die Kochkunst zu beherrschen, wenn auch auf virtuosem Niveau. Und auch das Wissen um Sicherheitsregeln im Umgang mit Produkten ist nicht alles. In diesem Bereich ist heute der Einsatz von Informationstechnologien nicht mehr wegzudenken.Die Übermittlung von Informationen auf allen Stufen von der Auftragsannahme bis zur Berücksichtigung von Besucher-Feedbacks inklusive der Koordinationsarbeit per „Sprache und Papier“ ist hoffnungslos überholt. Es gilt:

• für die Verkaufsbuchhaltung;
• Verfolgung der Aktivitäten von Untergebenen;
• Vermeidung von Fehlern (und Vereinfachung ihrer Korrektur);
• Erstellung von Analyseberichten.

Und Sie müssen auch wissen, wie Sie IT einsetzen, um andere Probleme zu lösen:

• Erhöhung der Kundenbindung;
• zentrale Verwaltung des Menüs und des Preisindexes;
• Verbesserung der Arbeitsqualität im Allgemeinen;
• Erhöhung der Geschwindigkeit des Restaurants (Café, Kantine, Buffet).

Der Koch-Technologe entscheidet, welche Qualität der Lebensmittelrohstoffe benötigt wird, damit die Küche funktioniert. Er berechnet den Gesamtverbrauch der Produkte, um die erforderliche Anzahl von Portionen zu erhalten. Und er ist es, der bestimmt wie kalorienreich die tägliche Ernährung in einer bestimmten Einrichtung sein sollte.

Und auch der Koch-Technologe beschäftigt sich mit Entwicklung neuer Rezepturen. Sie können originell oder adaptiert sein, aber in jedem Fall ist die Ausgewogenheit von Geschmack, Preis und Aussehen wichtig. Darüber hinaus müssen Sie für jedes Gericht eine vollständige technologische Karte erstellen.

Unabhängig von der konkreten Einrichtung enthält die Stellenbeschreibung allgemeine Stellen. Manchmal schreiben sie darin über die erforderliche Berufserfahrung und geben auch an:

• mit welcher Dokumentation Sie sich vertraut machen müssen;
• das Aufnahme- und Entlassungsverfahren;
• wem der Arbeitnehmer unterstellt ist;
• grundlegende Pflichten und Rechte des Arbeitnehmers;
• was ist die Verantwortung des Koch-Technologen.

Er ist in der Regel für die Qualität der Rezepte und die Erfüllung grundlegender Anforderungen an die Zubereitung von Speisen verantwortlich. Sie dürfen mit den Unterlagen und Informationen des Cateringunternehmens keine rechtswidrigen Handlungen begehen. Die Nichteinhaltung von Hygiene- und Veterinärstandards gilt als grober Fehler des Kochtechnologen. Es wird jedoch empfohlen, ein fehlerhaftes Produkt zu identifizieren und die Gründe für sein Auftreten zu beseitigen. Wichtig: Der Koch-Technologe ist verpflichtet, dafür zu sorgen, dass die Speisekarte ständig aktualisiert wird.